Pur essendo nata al sud, oggi la luganega è inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tipici (P.A.T.) in Lombardia e Presidio Slow Food in Trentino. Scopriamola insieme alla ricetta di questo goloso e semplice risotto! La luganega non è nient’altro che una salsiccia fresca, preparata generalmente con carne di suino macinato e, a seconda della regione e della tradizione, talvolta anche con carne di capra, pecora o cavallo. La luganega monzese, oltre ad essere composta da carne di suino, è arricchita da parmigiano, brodo di carne e un po’ di marsala. Secondo alcune fonti storiche romane, pare che la luganega si chiamasse lucanica proprio perché originaria della Lucania. Col tempo però, le legioni romane appresero le tecniche di produzione di questa salsiccia e la portarono con sé nelle campagne militari al nord Italia.  Secondo la tradizione, è d’obbligo mangiare questo piatto l’ultimo giovedì di gennaio, in occasione del “Rogo della Giubiana”, una festa le cui origini risalgono ai Celti, durante la quale, per scacciare la mala sorte, un fantoccio raffigurante una strega viene bruciato.

Ingredienti

350 g di riso Carnaroli

50 g di burro

1 cipolla

200 g di luganega

½ bicchiere di vino bianco

Brodo di carne

100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 bustina di zafferano

Sale q.b.

Pepe nero macinato

Preparazione

Per prima cosa sbucciate e tritate la cipolla, poi prendete la luganega e dividetela a metà; riducete in pezzettini la prima parte e tagliate la seconda a pezzi più grandi. In un pentolino, sciogliete metà del burro e mettete a soffriggere le cipolle tritate e la metà a pezzettini della luganega. Quando le cipolle saranno dorate, versate il riso nella pentola, facendolo tostare per un paio di minuti. Dopo questa fase, iniziate la risottatura versando il brodo un mestolo alla volta e mescolando di tanto in tanto per evitare che il riso si attacchi sul fondo della pentola. A parte, in una padella antiaderente, cuocete i pezzettoni di luganega rimasta. A 10-15 minuti di cottura del riso sciogliete la bustina di zafferano in un mestolo di brodo e versatelo nel riso. Quando il riso è quasi cotto, togliete la pentola dal cuoco, versateci dentro la luganega scottata in padella, il parmigiano e il burro. Mantecate bene fino a che non risulterà cremoso e omogeneo. Servitelo ben caldo con del parmigiano grattugiato di accompagnamento.