Бифштекс по-флорентийски
Это коронное блюдо тосканской кухни и один из символов превосходства итальянской гастрономии. Бифштекс...
Stay up to date with Italian news and events by signing up to our newsletter. Please provide your details here.
SEARCH FOR TAG
SEARCH FOR COUNTRY
SEARCH
Ризотто по-милански, несомненно, занимает почетное место в кухне миланской провинции (на ряду с котлетами). Эта типичное блюдо славится давними традициями и историей и является одной из прерогатив итальянской кухни на международном уровне.
В Средневековье блюдо называлось «riso col zafran» (рис с шафраном). Согласно летописям, которые в некоторых случаях переростают в легенды, первое упоминание о ризотто по-милански восходит к 1574 году и появляется в документе, который хранится в библиотеке Тривулциана (Biblioteca Trivulziana). 8 сентября вышеуказанного года блюдо появилось на столе у Валерио ди Фиандра (Valerio di Fiandra), бельгийского мастера стекольных дел, который жил в Милане и участвовал в создании витражей собора Дуомо. По случаю замужества дочери коллеги стекольщика добавили шафран в рецепт ризотто с маслом. Интересный факт: шафран использовался исключительно этими мастерами, в частности, одним из нах, которого прозвали Шафран, чтобы придать особую желтую окраску стеклу. В последствии рецепт, который был тут же всеми одобрен, начинает быстро распространяться как кулинарная привычка города, становясь одним из самых востребованных блюд в миланских остериях. Затем в середине 1500-х годов повар Бартоломео Скаппи впервые определил его как «блюдо из риса по-ломбардски», указывая среди ингредиентов также яйца и свежекопченый сервелат, типичное колбасное изделие миланского региона, имеющее желтый цвет ввиду использования шафрана. Два столетия спустя блюдо было названо неизвестным как «рис по-милански на сковороде». В 1809 году находим это блюдо в городских летописях как «рис по-милански». В 1829 году знаменитый миланский шев-повар Феличе Лураски дал более точное название данному блюду, а именно «желтое ризотто по-милански». И именно к этому периоду восходит тот рецепт ризотто по-милански, который мы знаем сегодня. Затем в 1900 году другой знаменитый повар Пеллегрино Артузи добавляет в рецепт белое вино, убирая из него сервелат, использовавшийся в качестве зажарки.
Но существует также и другая легенда, которая связывает возникновение этого блюда с евреской средневековой традицией. В кошерной кухне появился рецепт, привезенный на север Италии еврескими торговцами из Сицилии. Это был рецепт риса с шафраном, из которого потом получилось ризотто по-милански.
Рецепт
Ризотто по-милански, которое также называют «risòtt giald», или же желтое ризотто, представляет собой отваренный в бульоне (согласно традиции, ввиду которой больше не использовалась вода для отваривания риса, ка кэто было раньше) с добавлением шафрана, который и придает характерный цвет. Помимо базовых традиционных ингредиентов, таких как рис, бульон и шафран, используется лук, сливочное масло, говяжий костный мозг, тертый сыр пармезан, соль и перец. Рецепт предполагает приготовление зажарки из лука и обжаривание риса со сливочным и оливковым маслом. Затем следует добавить немного белого вина и готовить на медленном огне, постепенно добавляя бульон.
С чем подавать
Ризотто по-милански хорошо сочетается с другим типичным блюдом ломбардской кухни, таким как оссобуко. Наиболее подходящие вина для этого блюда могут быть как красными, так и белыми. Выбор зависит также от того, использовался ли при приготовлении зажарки говяжий костный мозг.